ΛΙΓΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΗΑ ΑΝΑΦΗΣ



 

Η Μπέτυ Καλογεροπούλου με τη γιαγιά της Ζαμπέτα Λουδάρου στο 6 Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας στη Σίφνο φτιάχνουν σκορδομακάρονα.

Με το ένα και το άλλο, μοιάζει να άφησα στην άκρη μια σειρά αφιερωμάτων στο 6^ο Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας που έγινε στηΣίφνο, από τις 6-8 Σεπτεμβρίου και, κατά γενική ομολογία αποτέλεσε τη γέφυρα πολιτιστικής επικοινωνίας των νησιών.

Ήρθε η ώρα λοιπόν να γράψω λίγα πράγματα για τα όσα είδα,άκουσα, και κυρίως δοκίμασα, από τα χέρια των γυναικών και των ανδρών που συνάντησα και γνώρισα εκείνο το ωραίο τριήμερο στη Σίφνο και θα αρχίσω από την Ανάφη που με βολεύει μεν και αλφαβητικά αλλά υπάρχει και ένας άλλος λόγος: Ήταν από τα πρώτα νησιά που περπάτησα κυριολεκτικά σπιθαμή τη σπιθαμή το 1995 και με μια εξαιρετική μηχανή που είχα τότε, μια Pentax ME Super, έκανα εκατοντάδες φωτογραφίες που περιμένουν να γίνουν κάποια στιγμή μια έκδοση όταν βεβαίως στρώσουν λίγο τα πράγματα στην αγορά.

Τούτο έφερε στην επιφάνεια πάλι, η συνάντηση που είχα με τηνΜπέτυ Καλογεροπούλου,κόρη Μαργαρίταςπου είχε ξεκινήσει το 1985 με ένα καφενείο και κατόπιν έφτιαξε και δωμάτια στο Κλεισίδι όπου περνούσαμε πολύ ωραία και δεν το κουνούσαμε καθόλου από εκεί. Η Μπέττυ που την θυμόμουν τότε μικρό κοριτσάκι είχε έρθει στη Σίφνο με τη γιαγιά της,Ζαμπέτα Λουδάρου ως εκπρόσωποι της αναφιώτικης κουζίνας και εντυπωσίασαν με αυτά που έφτιαξαν και δοκιμάσαμε.

Οι Αναφιώτισες λοιπόν γιαγιά και εγγονή μας παρουσίασαν τη λεγόμενη «ζαφοριστή τυρόπιτα» και «σκορδομακάρονα».Βάζω σε εισαγωγικά τους τίτλους των μαγειρευμάτων γιατί, μέχρι σήμερα δεν τα ήξερα και θα τα βγάλω, σαν γράψω στο πάνω κάτω τη συνταγή τους οπότε μπορούν να τα μάθουν και περισσότεροι. Αναφορικά τώρα με το γράψιμο της συνταγής,συμπαθάτε με αν κάνω κάποιο λάθος γιατί δεν έχω κάνει ποτέ αυτή τη δουλειά και σας αποκαλύπτω, ότι σπάνια ανοίγω και τα σχετικά περιοδικά που γράφουν τέτοια πράγματα, ούτε και στις τηλεοπτικές εκπομπές δίνω σημασία. Έχουμε και λέμε λοιπόν.

Η «Ζαφοριστή Τυρόπιτα»

Υλικά: 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 γραμάριο ζαφορά, 2 κουταλιές του γλυκού μαγά σκόνη, 1 αυγό, 200γραμμάρια φέτα ή άλλο λευκό μαλακό τυρί, 100 γραμμάρια γάλα εβαπορέ, λίγο αλάτι, μαστίχα κοπανισμένη, γλυκάνισο, σουσάμι. Για το φύλλο χρειάζονται:500γραμμάρια αλεύρι για όλες τςι χρήσεις, 1 ποτήρι του κρασιού λάδι, μισό ποτήρι του κρσιού ξύδι, αλάτι.
 

Η εκτέλεση: Βάζουμε όλα τα υλικά για το φύλλο σε μια λεκάνη και ζυμώνουμε. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί. Βάζουμε τη ζαφορά σε ένα ποτήρι με χλιαρό νερό και την αφήνουμε να βγάλει το χρώμα της για αρκετή ώρα. Μετά σουρώνλουμε και την έχουμε έτοιμη για να την προσθέσουμε στα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση.

Εν τω μεταξύ παίρνουμε μια λεκάνη και βάζουμε το αλεύρι, τη μαγιά και προσθέτουμε το αυγό, το γάλα και νερό τόσο, όσο να γίνει ένας πηχτός χυλός.Στο τέλοςπροσθέτουμε το τυρί και τη μαστίχα και ανακατεύουμε. Ανοίγουμε το φύλλο και το κόβουμε σε στογγυλά κομμάτια όσο ένα πιάτο. Βάζουμε στο κέντρο του κομματιού τη γέμιση με μια κουτάλα που την έχουμε βρέξει προηγουμένως και διπλώνουμε ώστε να σχηματιστεί ένα τετράγωνο. Στο κέντρο θα πρέπει να είναι ανοιχτή. Πασπαλίζουμε με σουσάμι και γλυκάνισο. Αφήνουμε τις τυρόπιτες να «ανέβουν»και τις ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά.

Βέβαια αυτό που βλέπετε στην φωτογραφία, δεν είναι η ζαφοριστή τυρόπιτα, αλλά ένα ψωμί με ζαφορά, στοιχείο και αυτό της αναφιώτικης κουζίνας. Τις ζαφοριστές τυρόπιτες, τις έφτιαχναν στην Ανάφη συνήθως το Πάσχα για το εορταστικό τραπέζι και τελευταία τις φτιάχνουν πιο συχνά, ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες που το νησί έχει περισσότερη κίνηση.Ψωμί όμως με ζαφορά, ο φούρνος της Ανάφης φτιάχνει σχεδόν καθημερινά και όποιος πηγαίνει στο νησί μπορεί να το δοκιμάσει.

Όσον αφορά τώρα τη ζαφορά,προέρχεται από ένα λουλούδι (κρόκος) που φυτρώνει περί τον Νοέμβρη μετά τις βροχές και απ’ αυτό είναι γεμάτες οι πλαγιές του νησιού.Η συλλογή του κρόκου (των στημόνων του) δεν είναι και εύκολο πράγμα και γι’ αυτό δεν ασχολούνται πολλοί με αυτό σήμερα μας είπε η κυρά Ζαμπέτα η οποία στα ναώτερα χρόνια ήταν από τις καλύτερες συλλέκτριες κρόκου στην Ανάφη και την παράδοση βέβαια συνεχίζει η κόρη της Μαργαρίτα καθώς και άλλες γυναίκες και άντρες του νησιού.

Η «σκορδομακαρονάδα» της Ανάφης

Υλικά:1 κιλό αλεύρι, αλάτι,πιπέρι, 3 σκελίδες σκόρδο, 3 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες.

Εκτέλεση: Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι και το αλάτι και ζυμώνουμε με νερό ώστε να πετύχουμε μια σφοχτή ζύμη. Ανοίγουμε φύλλο και κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια ζύμης. Τα αφήνουμε λίγο στον ήλιο να στεγνώσουν. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό και μόλις βράσει ρίχνουμε μέσα τα τετράγωνα κομμάτια ζύμης. Τα αφήνουμε να βράσουν 5λεπτά και τα σουρώνουμε.

Εν τω μεταξύ, έχουμε τσιγαρίσεισε ένα τηγάνι το ψιλοκομμένο σκόρδο και προσθέτουμε τις ντομάτες.Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και βράζουμε τη σάλτσα για δέκα λεπτά. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα τα μακαρόνια και τα ρίχνουμε κατευθείαν στη σάλτσα. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση και τα σερβίρουμε ζεστά με τριμμένο τυρί της προτίμησής μας

Αυτά λοιπόν με τις συνταγές της Ανάφης που μας παρουσίασαν η κυρά Ζαμπέτα και η εγγονή της Μπέτυ και εντυπωσίασαν ιδιαίτερα όσους επισκέφθηκαν το περίπτερό τους στο 6^ο φεστιβάλ της κυκλαδικής γαστρονομίας στη Σίφνο. Εκείνο δε που μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση, ήταν ότι ναι μεν πολλοί ήταν εκείνοι που έδωσαν προσοχή στο ζαφοριστό ψωμί (αρκετοί ήταν επίσης εκείνοι που το πέρασαν για παντεσπάνι) αλλά εκεί που έγινε χαμός κα πολλοί έμειναν παραπονεμένοι γιατί δεν πρόλαβαν να δοκιμάσουν,ήταν τα σκορδομακάρονα. Πιθανώς για την ευκολία που έχει να γίνει ένα τέτοιο φαγητό και φυσικά, το κόστος των υλικών του.

Είπα προηγουμένως πως δεν είμαι και τόσο ειδικός στο να μεταφέρω συνταγές μαγειρικής σε οποιοδήποτε μές και γι’ αυτό, όσες κιόσοι θελήσουν να τις φτιάξουν και έχουν αμφιβολίες σε κάτι, μπορούν να απευθυνθούν στην Μαργαρίτα στην Ανάφη,

(Τηλ.2286061237, Email: anafi1@hotmail.com και www.margaritanafi.gr).

ΑΘΗΝΑ, 24092012