ΟΙ "ΚΟΙΜΙΣΜΕΝΕΣ" ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΚΟΙΝΟΤΗΤΕΣ

Τον Γιώργο Πίττα πρώτα τον γνώρισα από τις σελίδες του πρώτου βιβλίου του «Τα σημάδια του Αιγαίου» (2007). Στη ματιά που έβλεπε τα πράγματα αυτός ο ακούραστος ταξιδευτής ανακάλυψα όλα εκείνα που υπάρχουν πίσω και δίπλα από τον τουρισμό που είχε ήδη αρχίσει να αλέθει τοπία, ανθρώπους, παραδόσεις σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και από τότε έχω το βιβλίο σαν οδηγό να ανακαλύπτω τα σημάδια κάθε τόπου. Το καλοκαίρι του 2010 είχα την χαρά να ταξιδέψουμε μαζί στα Δωδεκάνησα, δούλευε τότε το επόμενο βιβλίο του «Πανηγύρια του Αιγαίου» και τον χειμώνα της επόμενης χρονιάς πάλι μαζί βρεθήκαμε στην Ήπειρο για τη συγκέντρωση υλικού για την προβολή του ελληνικού πρωινού στα ξενοδοχεία, πράγμα που σημείωσε μεγάλη επιτυχία και καμαρώνει πολύ γι’ αυτό όπως φυσικά και για την μοναδική γαστρονομική ιστοσελίδα www.greekgastronomyguide.gr.

Πρόκειται για έναν ακούραστο άνθρωπο, δοσμένο απόλυτα σε αυτό που κάνει. Έπιανε κουβέντα με τον κόσμο, ρωτούσε για πλήθος πραγμάτων, κρατούσε στο μπλοκάκι του λεπτομερείς σημειώσεις για κάθε τι που έβλεπε και άκουγε. Φωτογράφιζε διαρκώς ότι τον συγκινούσε και του δημιουργούσε ενδιαφέρον. Στο τέλος της ημέρας κάθονταν στον υπολογιστή και ξελαγάριζε τη σοδειά της ημέρας με τρόπο που θα ζήλευε και ο πιο επιμελής σπουδαστής. Το αποτέλεσμα αυτού του έργου το είδαμε στη σειρά των εξαιρετικών, 17 στον αριθμό, βιβλίων του. Εκείνο όμως που δεν φαίνονταν ότι ο Γιώργος κρατούσε σημειώσεις για ένα ακόμη βιβλίο το οποίο κυκλοφόρησε λίγο πριν τελειώσει το 2018 και κυριολεκτικά μας ξάφνιασε. Πρόκειται για τις «Γαστρονομικές κοινότητες – Γαστρονομικοί προορισμοί» και ο ίδιος το αποκαλεί εγχειρίδιο χρήσης για τον καθοριστικό ρόλο που μπορούν να παίξουν στην ανάπτυξη της τοπικής οικονομίας και την διαμόρφωση της γαστρονομικής και πολιτιστικής ταυτότητας κάθε τόπου.   

Με αφορμή την κυκλοφορία του βιβλίου «Γαστρονομικές Κοινότητες» και την αρχή μιας σειράς παρουσιάσεων σε διάφορα μέρη της Ελλάδας τις επόμενες ημέρες συναντηθήκαμε προχθές με τον Γιώργο Πίττα μιλήσαμε για το έργο του.

Ποια αφορμή σε οδήγησε να γράψεις αυτό το βιβλίο;

Έχω γράψει 17 βιβλία και αυτό ήταν η αφορμή να γνωρίσω την Ελλάδα. Κατέγραψα τα καφενεία, τα πανηγύρια, τα προϊόντα. Το πιο ενδιαφέρον όμως ήταν τα 8 χρόνια που δούλεψα το «Ελληνικό πρωινό» που ήταν μια προσπάθεια να βάλουν τα ελληνικά ξενοδοχεία  στο πρωινό τους τοπικά προϊόντα. Ο βασικός κορμός του ελληνικού πρωινού ήταν μια επανάσταση γιατί μέχρι τότε ο κόσμος έβαζε στα πρωινά κρουασάν, τυράκια, τυποποιημένες μαρμελάδες. Ήταν προσανατολιζόμενο στις ανάγκες των ξένων όπως τις σκεφτόμαστε εμείς. Ο ΕΟΤ στις προδιαγραφές που συνιστούσε αυτά προέβλεπε: ένα κρουασάν και μια πορτοκαλάδα. Αυτό δεν μπορούσε να κρατήσει άλλο κι έτσι ξεκίνησε η προσπάθεια της προβολής του «Ελληνικού πρωινού» και της συνεργασίας των ξενοδοχείων με τις τοπικές κοινωνίες. Είπαμε το πρωινό να έχει παξιμάδια, λάδι, ελιές, τυροκομικά, γιαούρτι, μέλι. Είπαμε όλα αυτά να μην είναι μια ενιαία ντιρεκτίβα, αλλά κάθε περιοχή να προσφέρει τα δικά της. Για να γίνει όμως αυτό έπρεπε να εντοπιστούν αυτά τα προϊόντα και οι άνθρωποι που τα δημιουργούν. Έτσι ταξίδεψα σε 41 περιοχές της Ελλάδας όπου σε κάθε περιοχή πριν παρουσιάσουμε το «Ελληνικό πρωινό» έπρεπε να πάω να κάνω μια έρευνα. Έτσι ήρθα σε επαφή με πολλούς παραγωγούς, τοπικούς σεφ και δημοσιογράφους, πολιτιστικούς συλλόγους. Αρχίσαμε έτσι να ψάχνουμε και όταν παρουσιάζαμε το «Ελληνικό πρωινό» καλούσαμε και τους σεφ της περιοχής, τους παραγωγούς, τους επιχειρηματίες. Οι πολιτιστικοί σύλλογοι ενώ στην αρχή αν τους ρωτούσες τι τοπικά προϊόντα είχαν, έλεγαν τίποτα, ξαφνικά ανακάλυπταν ότι είχαν έναν τεράστιο πλούτο τον οποίο υποτιμούσαν.

Η μάχη που έδινα τότε ήταν πως αυτά ήταν προϊόντα της ντροπής, τραχανάς, τοπικά τυριά και αλλαντικά. Θεωρούσαν ότι τους θύμιζαν τις γιαγιάδες τους. Έπρεπε να τους εξηγήσω ότι αυτά για τα οποία ντρέπονταν, αυτά ήταν και η περιουσία σας. Είναι αυτά που διαφοροποιούν την μια περιοχή από την άλλη. Γιατί ο επισκέπτης ή ο τουρίστας δεν ενδιαφέρεται τόσο για το καλό προϊόν. Τον ενδιαφέρει κάτι το διαφορετικό, αυτό που δημιουργεί ταυτότητα στον τόπο. Γνώρισα πολλούς ανθρώπους που έβλεπαν τα πράγματα με άλλο μάτι και υπήρχαν νέοι παραγωγοί, νέοι σεφ, μάγειροι. Κατάλαβα πως σε κάθε τόπο υπήρχε ένα κεφάλαιο υλικό που ήταν τα προϊόντα και ένα κεφάλαιο άυλο που ήταν η γνώση των γυναικών της περιοχής που ήξεραν τις συνταγές. Αυτό όμως που μου έκανε μεγάλη εντύπωση ήταν ότι παντού ανακάλυπτα «κοιμισμένες κοινότητες» που δεν ήξεραν τι σημαίνει συνεργασία και δεν γνώριζαν να κάνουν κάτι από κοινού.

Περιγράφεις ένα όραμα για την Ελλάδα που μπορεί να αλλάξει τα πράγματα στην κοινωνία και την οικονομία της;

Τελειώνοντας το πρόγραμμα του «Ελληνικού πρωινού» που κράτησε 8 χρόνια έμεινε το όνομα και δημιουργήθηκε μια καινούργια έννοια στο ελληνικό πρωινό. Είδα πως αυτό αφορούσε τον χώρο των ξενοδοχείων αλλά άρχισε να με απασχολεί τι γινόταν με τον προορισμό σαν προορισμό. Έτσι μου ήρθε η ιδέα πως όλοι αυτοί οι επαγγελματίες κάθε τόπου να συνεργαστούν και να φτιάξουν δίκτυα συνεργασίας, να συνεννοηθούν, να κάνουν σχέσεις μεταξύ τους, να συνεργαστούν οι παραγωγοί με τους ταβερνιάρηδες και τους ξενοδόχους και όλοι μαζί να βλέπουν τον τόπο τους σαν μια ενότητα. Ένας επαγγελματίας όσο και να πασχίζει να προωθήσει τη δουλειά του εάν ο περίγυρος δεν έχει αξία, όσο και αν προσπαθεί δεν μπορεί να απολαύσει την αξία του παρά μόνο αν είναι γνωστός. Άρα λοιπόν το σκεπτικό είναι να ενωθούν όλοι αυτοί, να ανταλλάξουν απόψεις, να φτιάξουν κάποιες ομάδες οι οποίες θα διέπονται από ένα όραμα. Το όραμα είναι να κάνουμε τον τόπο μας γαστρονομικό προορισμό, να αποκτήσει δηλαδή γαστρονομική ταυτότητα.

Και το δεύτερο είναι να φτιάξουμε και ένα πλαίσιο, κάποιους κανόνες συνεργασίας και ένα σύστημα αξιών. Δηλαδή εμείς που θα συνεργαζόμαστε θα πρέπει να προσέξουμε τα τοπικά προϊόντα. Για να γίνει επώνυμος ο ταβερνιάρης θα πρέπει να έχει και επώνυμα προϊόντα. Πατάτες για παράδειγμα από την περιοχή, από τον τάδε επώνυμο παραγωγό. Θα φτιαχτεί έτσι μια ομάδα η οποία από κοινού θα προωθεί κάποια πράγματα. Το πλαίσιο αξιών είναι: να πιστεύουν στην εντοπιότητα, να παράγουν ποιότητα, να έχουν συνεργατικότητα και αυτοδέσμευση. Αυτά που θα πούμε θα τα τηρήσουμε. Αυτή είναι η νέα αντίληψη.

Η αλήθεια είναι ότι η κρίση έφερε στην ελληνική κοινωνία νέα δεδομένα, όπως οι συλλογικότητα, η αλληλεγγύη και επί πλέον υπάρχει και ένα δεύτερο πράγμα. Τουρισμός δεν μπορεί να είναι αυτοί που έρχονται και παίρνουν ένα σουβλάκι. Ο καλός τουρισμός αποτελείται από ανθρώπους που ψάχνουν να βρουν την ταυτότητα του τόπου. Εγώ λέω τα δαιμόνια ενός τόπου δεν έχουν σχέση μόνο με τα μνημεία του τόπου αλλά και με τη συνεργασία τους, την εμπλοκή τους με την καθημερινότητα των ανθρώπων και οι άνθρωποι που έχουν σχέση με τον τόπο είναι οι αγρότες και οι κτηνοτρόφοι. Όλοι οι άλλοι είναι υπάλληλοι στο Δημόσιο, στο Δήμο, στις Υπηρεσίες.

Στο Ευρωκοινοβούλιο  

Προτείνεις ένα πλήρες σύστημα ανάπτυξης αλλά δεν στέκεσαι μόνο στην θεωρία και προχωράς με παραδείγματα και δράσεις;

Έτσι βγήκε αυτό το βιβλίο που περιγράφει πως οργανώνονται οι γαστρονομικές κοινότητες . Σε κάθε περιοχή καταγράφονται πρώτα όλες οι επιχειρήσεις, είτε είναι παραγωγοί, είτε είναι ταβέρνες ή καφενεία οι οποίες παράγουν ποιότητα. Μετά γίνονται κάποια σεμινάρια και εκπαιδευτικά προγράμματα για να ακούσουν οι άνθρωποι παραδείγματα από άλλα μέρη, για παράδειγμα από την Τοσκάνη, το Σαν Σεμπαστιάν ή την Τήνο; Για να συνεργαστείς πρέπει να αντιληφθείς τι γίνεται αλλού. Έχει φύγει από την πρακτική μας η συνεργατικότητα, την έχουμε ξεχάσει, ο μοναδικός τρόπος για να συνεργαστείς  πρέπει να καταλάβεις ότι αυτό συμφέρει. Άπαξ και αρχίσεις να συνεργάζεσαι καταλαβαίνεις τις άλλες πτυχές της συνεργατικότητας που είναι η αλληλεγγύη και η φιλία. Αλλά σε πρώτη φάση, επειδή μάθαμε να είμαστε μονήρεις και κοιτάζουμε μόνο πότε θα πεθάνει ο γείτονας να του φάμε την κατσίκα, πρέπει να αντιληφθούμε γιατί μπορεί να βοηθήσει αυτή η συνεργατικότητα. Αυτή είναι όλη η ιστορία, πολλά τα παραδείγματα. Μετά σε κάθε περιοχή θα πρέπει να βρεθούν κάποια εργαλεία που έχουν σχέση με το μάρκετινγκ για να προωθηθεί. Λέει το μάρκετινγκ: να προβάλλουμε τον τόπο. Αλλά πριν ξεκινήσει η προβολή ενός τόπου πρέπει να φτιάξεις το περιεχόμενο. Τι είναι αυτός ο τόπος; Τι τον συνθέτει; Να καταγραφούν οι 10 καλύτερες συνταγές του, τα τοπικά κρασιά.

Είναι ένα μοντέλο εντελώς καινούργιο, είναι καινοτόμο. Μιλάμε για συνεργασίες ανθρώπων που μόνοι τους θα φτιάξουν το σύστημα των αξιών τους. Εγώ έχω ένα πρότυπο αλλά αυτοί το συμπληρώνουν. Πάνω σε αυτό όλοι μαζί αποφασίζουν και πρέπει να νιώσουν ότι ο καθένας ενώ εκπροσωπεί τον εαυτό του, τη δουλειά του, την επιχείρησή του εκπροσωπεί και τον τόπο του. Επώνυμος εστιάτορας είναι αυτός που έχει επώνυμα προϊόντα από τους προμηθευτές του. Ξέρει δηλαδή τι και από πού το παίρνει και είναι υπερήφανος γι’ αυτό. Έτσι δημιουργούνται σχέσεις αλληλεξάρτησης και υπερηφάνειας. Είμαι περήφανος γιατί παίρνω από σένα γιατί εσύ θα μου συντηρείς την ποιότητά μου κι εγώ με τη σειρά μου θα συντηρώ την αγορά μου από σένα. Είναι ένας κύκλος, μια αλυσίδα αλληλεξαρτήσεων.

Σε απασχολεί πολύ και καταπιάνεσαι αρκετά με την συνεργατικότητα σαν να μην υπάρχει καν στην ελληνική κοινωνία.

Αν θεωρήσουμε ότι για αναπτυχθεί η γαστρονομία ενός τόπου, γαστρονομία με όλη την ευρύτητα της έννοιας αυτοί που την κατέχουν όσο κανένας είναι αυτοί που την παράγουν. Για να μπορέσουν οι κοινότητες αυτή η μεμονωμένη γνώση να γίνει συλλογική πρέπει να υπερβούν τον πολιτισμό της τελευταίας 30ετίας που είναι ένας πολιτισμός του «εγώ ξέρω!» Εγώ δεν έχω μάθει να συνεργάζομαι, δεν έχω μάθει να ζητάω συγνώμη, δεν σέβομαι την διαφορετικότητα του άλλου, δεν έχω μάθει το να κάνω συμβιβασμούς, δεν έχω μάθει να είμαι δημοκράτης ώστε να κερδίζει η πλειοψηφία. Δηλαδή ουσιαστικά λέμε ότι για να πετύχει η γαστρονομία ενός τόπου, η οικονομική ανάπτυξη μέσα από την γεωργία ενός τόπου πρέπει να πάρουν την υπόθεση στα χέρια τους οι παραγωγοί, οι άνθρωποι που είναι επαγγελματίες. Αυτοί όμως για να την πάρουν πρέπει να αποκτήσουν την κουλτούρα της συνεργασίας. Αυτή τη στιγμή η όλη ιστορία είναι να συνειδητοποιήσουν, κι επειδή κανένας δεν συνεργάζεται γιατί η συνεργατικότητα είναι ένα πολύ δύσκολο πράγμα. Ενώ θα μπορούσες να την προσεγγίσεις ιδεολογικά, αξιακά, συναισθηματικά, αυτά τα τρία πράγματα είναι πολύ βαθιά. Ο μοναδικός τρόπος για να τους πείσεις να συνεργάζονται, πρώτο βήμα μέχρι να τσιμπήσουν στα άλλα τρία που έχουν απωθηθεί, είναι να  καταλάβουν ότι θα ωφεληθούν. Αν αρχίσει αυτή η αλυσίδα να λειτουργεί στα πλαίσια του ωφελισμού θα αρχίσουν και οι άλλες μπάντες να βγαίνουν κι αυτές και θα ενισχύσουν τον συνεργατισμό. Δεν μπορείς να πείσεις κανέναν άνθρωπο να συνεργαστεί παρά μόνο μέσα από το δικό του όφελος. Όλη η ιστορία είναι να τους πεις δοκιμάστε και τα άλλα θα έρθουν μόνα τους. 

Έχεις διαπιστώσει ότι κάπου έχουν αλλάξει τα πράγματα; Αναφέρεις το παράδειγμα της Τήνου.

Ναι εκεί με το food path, με απίστευτη προσπάθεια οι άνθρωποι συνεργάστηκαν και προώθησαν τα τοπικά τους προϊόντα. Μόνο έτσι γίνεται. Για να γίνει αυτό πρέπει να αλλάξει όλη αυτή η αλυσίδα. Για να μπορέσουν οι σεφ για να μαγειρέψουν ελληνικά πρέπει να βρουν προϊόντα. Γι’ αυτό πρέπει οι παραγωγοί να παράγουν προϊόντα με προδιαγραφές που θα τα δεχθεί ο τυποποιητής. Πρέπει όλη η αλυσίδα, από τον πρωτογενή τομέα μέχρι τον σεφ να κάνει το βήμα των επιλογών της.  Δεν μπορείς να προωθείς και να υποστηρίζεις μόνο ένα κομμάτι αυτού του κύκλου, όλος ο κύκλος πρέπει να κινείται παράλληλα μέχρι την επίτευξη του τελικού στόχου. Πρέπει να καταλάβει ο καθένας το ρόλο του μέσα σε αυτή την αλυσίδα και να κινηθεί ανάλογα.

Bραβευση του γηραιότερου καφετζή στην Αμοργό

Γαστρονομία και τουρισμός

Η γαστρονομία δεν είναι η γαστριμαργική απόλαυση αλλά το σύνολο των δραστηριοτήτων που αναφέρονται στη διατροφή του ανθρώπου. Από το πώς καλλιεργεί το χωράφι του, πως φτιάχνει το αμπέλι του, πως το φακόχωραφο στην Εγκλουβή της Λευκάδας. Πως δηλαδή ο άνθρωπος παρεμβαίνει στη φύση, δημιουργεί τεχνικές καλλιέργειας, επεξεργάζεται τα προϊόντα που παράγει, πως εξελίσσει τεχνικές συντήρησης. Αυτά αποτελούν έναν ολόκληρο κύκλο ο οποίος περιέχει την δημιουργία του τοπίου με καλλιεργήσιμες περιοχές, τον πρωτογενή τομέα, την μεταποίηση και στην τελική μορφή είναι ο πολιτισμός που έχει σχέση με τη γαστρονομία. Υπάρχουν δεκάδες έθιμα που έχουν σχέση με τις καλλιέργειες. Η καλλιέργεια ήταν η ζωή τους και επειδή ο άνθρωπος στη φύση είναι πιο κοντά και στις καιρικές συνθήκες, όλες αυτές οι γιορτές είχαν και στα τελετουργικά τους  και τον απαραίτητο θρησκευτικό χαρακτήρα.  Όλο αυτό το σύμπλεγμα ενδιαφέρει και τον τουρισμό. Τον τουρισμό ενός άλλου επιπέδου, όχι αυτόν που φέρνουν μαζικά οι τουρ οπερέιτορς. Στόχος της Ελλάδας δεν πρέπει να είναι η αύξηση των τουριστών αλλά να φέρει επισκέπτες που θέλουν να ψάξουν το ιδιαίτερο που έχει αυτή η χώρα.

ΑΘΗΝΑ, 22012019. Εφημερίδα "Φιλελεύθερος", σελ. 2 - 3.