ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΣΤΗΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΚΑΡΑΓΚΟΥΝΗΔΩΝ

Αυτή την εποχή παλαιότερα, οι αγρότες έδιναν ίσως την μεγαλύτερη μάχη με τον χρόνο και τον καιρό, προσπαθώντας με άλογα ή βόδια να σπείρουν τα χειμερινά σιτηρά. Η αγωνία τους κυρίως ήταν να προκάνουν να σπείρουν σιτάρι, εξασφαλίζοντας το αλεύρι της χρονιάς αλλά αρκετές ήταν και οι φορές που δεν τους έφτανε αναγκάζοντάς τους να δανειστούν από συγγενείς, φίλους και από κερδοσκόπους...

Το αλεύρι ήταν και είναι βασικό μέρος της διατροφής τους καθώς και πολλά είναι τα παρασκεύασματά όπως θα δούμε παρακάτω:

ΨΩΜΙ: Από αλεύρι σταρένιο ή καλαμποκάλευρο πού έψηναν στην γάστρα με άχυρα (υπολείμματα του αλωνισμού).Το ψωμί από καλαμποκάλευρο είναι η μπομπότα. Σε περιόδους που δεν υπήρχαν τα παραπάνω έκαναν ψωμί από ασπρίτσα.

ΠΙΤΕΣ: Λατρεμένο φαγητό συνόδευε γάμους ,κηδείες και όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις. Όταν υπήρχε μουσαφίρης στο σπίτι η νοικοκυρά έβαζε όλη την τέχνη της για να προσφέρει στον επισκέπτη της την καλύτερη πίτα, εκτός των άλλων φαγητών.
Λαχανόπιτα, γαλατόπιτα, κολοκυθόπιτα, τραχανοπιτα, τυρόπιτα, σταφιδόπιτα με στρώσεις (συνήθως) ψημένων φύλλων και ανάμεσα σταφίδες με ρύζι, κοθρόπιτα 

(στριφτή πίτα) με τυρί ή μυζήθρα ή χόρτα ήταν οι πιο συνηθισμένες καραγκούνικες πίτες.
Όλες αυτές οι πίτες γίνονται με φύλλα από αλεύρι σιταριού.

Άλλο είδος πίτας είναι με καλαμποκάλευρο. Έκαναν ένα χυλό τον οποίο απλωναν στο ταψί (βάση) και πάνω έβαζαν την «κρέμα γάλακτος» γιά την γαλατόπιτα, χόρτα για την «πισπινίτσα» τον γνωστό πλαστό ή τραχανά. Ελάχιστες φορές (λόγω υλικών) το χρόνο έκαναν την αετόπιτα μια κρεατόπιτα με το μπροστινό μέρος του στήθους του χοιρινού, το σημείο που ενώνει τα πλευρά και μοιάζει σαν ένα Λ. Κάθε φορά που γεννούσε η αγελάδα, έκαναν την πίτα με "κουλιάστρα"(το πρωτόγαλα της αγελάδας).

Στη κατηγορία με τις πίτες θα κατατάξουμε την μπατζίνα, ένα μείγμα κολοκυθιού με αλεύρι σταρένιο και το στριφτό (επειδή στρίβουν το ζυμάρι με γεύση περίπου σαν τυρόψωμο) έβαζαν πάνω του «τσιγαρίδες» ή λουκάνικο για πιο δυνατή γεύση. 

Μπατζίνα έκαναν επίσης και με αλεύρι καλαμποκιού.

ΑΛΛΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ

Καβρουμάς: Φαγητό κατσαρόλας με καβουρδισμένο αλεύρι σταριού, με παπί ή κόκορα μεγάλο και κινήγια ο οποίος δεν έχει σχέση με τον καβουρμά της Μακεδονίας.
Τραχανάς ξινός, κουλούρια, παξιμάδια που προσφέρονταν σε κηδείες και μνημόσυνα, «πτάρια»(πρόσφορα για την Εκκλησία) και Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά είχαμε τις «αυγόκλουρες» στρόγγυλα κομμάτια ζύμης και στην μέση αυγό.(σαν το τσουρέκι σε μικρό όμως μέγεθος).Αυτές προσφέρονταν στα μικρά παιδιά.

Για την πρωτοχρονιά ήταν η «Βασιλόκλουρα» (Βασιλόπιτα) και για τον γάμο η κουλούρα του γάμου την οποία μοίραζαν στους καλεσμένους (και δεν την πετούσαν σαν καραμέλες όπως γίνεται σήμερα) με τον δέοντα σεβασμό που τους διέκρινε για το ψωμί.
Εύκολο γρήγορο και φτηνό φαγητό οι «λαγκίτες» ή «λαλαγκίτες» οι σημερινές τηγανίτες.
Κατσιαμάκι: Χυλός από βρασμένο καλαμποκάλευρο.
Αλεύρι ρεβιθιού και κριθαριού καβουρδισμένα, τα έκαναν μείγμα και το έπιναν όπως τον σημερινό καφέ. Σπασμένο τον σπόρο του σταριού τον έκαναν μπλουγούρι.

Ελπίζω να σας έδωσα ένα μικρό στίγμα για την διατροφή παλαιά και σήμερα.
Εάν κάποιος μπορεί να εμπλουτίσει αυτή την αναφορά ή την διορθώσει μπορεί να κάνει την παρέμβασή του, γιατί ο κύριος σκοπός είναι να διαδίδεται η λαϊκή μας παράδοση με όσο γίνεται σωστότερο τρόπο.
Μπορείτε επίσης να βοηθήσετε στη συγκέντρωση Καραγκούνικων συνταγών (για δημοσίευση αργότερα) στέλνοντας μήνυμα ή αναρτώντας στα σχόλια, αυτά που γνωρίζετε

Ευχαριστώ 

Γιάννης - Όμηρος Ντάφος

Ματαράγκα 

Ο Γιάννης – Όμηρος Ντάφος δημιούργησε ένα νέο μοναδικό μίγμα αλεύρων για ψωμί, από καλαμποκάλευρο, ρυζάλευρο και ρεβυθάλευρο το οποίο κυκλοφορεί σε πρακτική συσκευασία του ενός κιλού στο οποίο αν προσθέσετε νερό, μαγιά και μαργαρίνη θα έχετε ένα εξαιρετικό ψωμί φτιαγμένο από τα χέρια σας και το οποίο θα είναι ακόμη καλύτερο αν το συνδυάσετε με την μαρμελάδα καρότο – κολοκύθα που παράγει ο ίδιος. (Οικοτεχνία «Παραδοσιακόν», 6979185965 και ntafosg@gmail.com).

ΕΝΑΣ ΝΟΙΚΟΚΥΡΗΣ ΤΗΣ ΝΕΑΣ ΕΠΟΧΗΣ

Ο Γιάννης - Όμηρος Ντάφος με τη γυναίκα του Ξανθή στο εργαστήριό τους

Η Ματαράγκα της Καρδίτσας είναι ένας ευλογημένος από τη φύση τόπος, καθώς ο παχύς κάμπος της δίνει σε όποιον τον δουλεύει πλούσια παραγωγή και χάρη σε αυτή γνώρισε λίγα χρόνια πριν από σήμερα, πρωτοφανή ευμάρεια. Οι καιροί όμως άλλαξαν και στη Ματαράγκα και κάποια πράγματα περιορίστηκαν ή έπαψαν να έχουν την παλιά τιμή - όπως το βαμβάκι για παράδειγμα αλλά όποιος θέλει να θεωρείται ακόμη νοικοκύρης βρίσκει τρόπους να αξιοποιήσει τη γη του και όταν μάλιστα καινοτομεί, τότε κάνει θαύματα...

Ένας τέτοιος νοικοκύρης είναι ο Γιάννης - Όμηρος Ντάφος ο οποίος δούλεψε ως ηλεκτρολόγος και τελευταία διατηρούσε κατάστημα με οικοδομικά υλικά και είδη για το σπίτι και σαν το έκλεισε πριν από λίγο καιρό επέστρεψε επέστρεψε στη γη του και ξανάγινε αγρότης, όπως ήταν από παιδί. Φυσικά ποτέ δεν είχε απομακρυνθεί εντελώς από τη γη την οποία έμαθε να δουλεύει και να αγαπά κοντά στους γονείς του αλλά τώρα ένιωσε το κάλεσμά της διαφορετικά και έπιασε τις προκλήσεις των νέων καιρών.

Ο Γιάννης δεν επέστρεψε στη γη του για να είναι ένας ακόμη αγρότης που θα λογίζεται ως παραγωγός στα χαρτιά, ως πλέον επικρατεί, υπηρετώντας την μονοκαλλιέργεια ή εισπράττοντας τις λογής επιδοτήσεις, αλλά για να κερδίσει ένα στοίχημα με τον εαυτό του και το μέλλον και ως φαίνεται το κέρδισε. Έγινε ένας νέος παραγωγός, ιδιαίτερα καινοτόμος με τα είδη που καλλιεργεί και επί πλέον, προχώρησε και στην επεξεργασία των προϊόντων του δίνοντάς τους πολλαπλάσια αξία.

Άνθρωπος της αναζήτησης ο Γιάννης, έψαξε, είδε, εκτίμησε, τόλμησε και έκανε τα 14 στρέμματα της γης του ένα υποδειγματικό χωράφι στο οποίο καλλιεργεί πιπεριές, κολοκύθια, καρότα, ντομάτες, καλαμπόκι, ρεβίθια, χαμομήλι, ρίγανη, προϊόντα τα οποία μεταποιεί στον οικοτεχνικό χώρο που έχει δημιουργήσει δίπλα από το σπίτι του και διαρκώς ψάχνεται να φτιάξει καινούργια πράγματα με τα οποία ικανοποιεί τη δημιουργικότητά του και βεβαίως αυξάνει και τα κέρδη του. Παράλληλα δε με τον τρόπο του, προτείνει και αποτελεί το παράδειγμα.

Να δούμε όμως τι παράγει και τι συσκευάζει ο Γιάννης - Όμηρος Ντάφος στη Ματαράγκα και ας ξεκινήσουμε με την πάπρικα από τις πιπεριές ποικιλίας καρατζόβα την οποία προμηθεύεται από την Αριδαία. Αφού τις μαζέψει, τις αφήνει λίγες μέρες να στεγνώσουν στη σκιά με καλό αερισμό χωρίς τεχνητή θέρμανση και όταν ξεραθούν καλά τις περνάει στο μύλο και τις κάνει σκόνη την οποία βάζει σε σακκουλάκια με το σήμα της οικοτεχνίας του και τις προωθεί στην αγορά. Δεν κάνει πολύ ακόμη, φέτος έφτασε τα 100 κιλά και είναι ικανοποιημένος που καλύπτει την ζήτηση στην τοπική αγορά ενώ μια ποσότητα προωθεί και στην Αθήνα, στα καταστήματα απ' όπου την προμηθεύονται και άλλοι που θέλουν να έχουν στα ράφια τους και αυτό το προϊόν.

Ένα κιλό πιπεριές μας λέει, κάνει στον πάγκο του μανάβη ένα ευρώ. Όταν όμως γίνεται πάπρικα, κάνει στο ράφι 30. Ένα στρέμμα καλλιέργειας πιπεριάς όταν δεν πωληθεί ως νωπό προϊόν αλλά ως πάπρικα φέρνει, αν προστεθεί βεβαίως στον κόπο του καλλιεργητή και ο κόπος και το κόστος της μεταποίησης, τριακονταπλάσια κέρδη. Αυτό στόχευσε και πέτυχε ο Γιάννης - Όμηρος Ντάφος.

Δίπλα σε ότι κάνει ο Γιάννης έχει τη γυναίκα του Ξανθή γιατί λέει, και εκφράζει πολύ κόσμο, πως η δουλειά στο χωράφι αλλά και στο εργαστήριο δεν γίνεται από ένα, θέλει δύο και σαφώς καλύτερα είναι αν οι αυτοί οι δυο είναι και ζευγάρι στη ζωή. Καθώς πιάνουν τα χέρια του απ' όλες τις δουλειές, ο ίδιος έφτιαξε και τα απαραίτητα εργαλεία για την οικοτεχνία του. Οι τελευταίες αλλαγές στη σχετική νομοθεσία μάλιστα του έλυσαν τα χέρια καθώς περιορίστηκαν πολλά γραφειοκρατικά εμπόδια και αποσαφηνίστηκαν λεπτομέρειες που δίνουν στον αγρότη και επαγγελματία παραγωγό τη δυνατότητα, τηρώντας κάποιους κανόνες και προϋποθέσεις βέβαια, να μεταποιεί τα προϊόντα του στο σπίτι του. Τούτο σημαίνει πολλά στην εξοικονόμηση ενέργειας, χώρου, μετακινήσεων, μεταφορών αλλά κυρίως δίνει και μια άλλη διάσταση στη συνεργασία μεταξύ των μελών μια οικογένειας αγροτών, προάγει τη συνοχή της ενώ καθιστά πάλι το σπίτι το κέντρο των δραστηριοτήτων της οικονομίας τους.

Εκτός από τις πιπεριές που κάνει πάπρικα ο Γιάννης καλλιεργεί και πιπεριές, τις λεγόμενες Φλωρίνης με τις οποίες φτιάχνει μια εξαιρετική, γλυκόξινη πάστα πιπεριάς. Ήθελε να φτιάξει μαρμελάδα, όπως κάνουν στην Ισπανία αλλά ο Κώδικας Τροφίμων στην Ελλάδα δεν το επιτρέπει και γι' αυτό το προϊόν του λέγεται πάστα. Φτιάχνει επίσης μαρμελάδα παντρεύοντας δυο άλλα προϊόντα του χωραφιού του, τις κολοκύθες και τα καρότα. Γι' αυτή τη μαρμελάδα συνεργάστηκε με το ΤΕΙ Καρδίτσας και πέρσι στη έκθεση Oikotrofellia πήρε το πρώτο βραβείο. Για τη δημιουργία αυτής της μαρμελάδας ο Γιάννης - Όμηρος Ντάφος έδωσε τα προϊόντα, διέθεσε την εγκατάστασή του, πρόσθεσε και τη χορηγία του και έτσι υπήρξε το ωραίο αποτέλεσμα. Αυτή τη μαρμελάδα ο Γιάννης ξεκίνησε να τη φτιάχνει μόνος του και με μεγάλη μάλιστα επιτυχία. Καλλιεργεί ένα μεγάλο μέρος του χωραφιού του με κολοκύθες curcubita moscata και καρότα και όλη η παραγωγή περνάει από τα χέρια του.

Δεν μένει όμως στις πάστες της πιπεριάς, την πάπρικα και την μαρμελάδα. Φέτος δοκίμασε να ξεράνει ντομάτες, μια ποικιλία από τα Γρεβενά μεγάλη σαν καρδιά. Παράγει επίσης χαμομήλι, ένα εύκολο προϊόν όπως λέει που σπέρνει στο χωράφι και του οποίου η απαίτηση είναι μόνο στη συλλογή η οποία γίνεται με το χέρι και την ξήρανση με καλό αερισμό για να μη μουχλιάσει που γίνεται στο σκοτάδι για να μη χάσει το χρώμα του. Το συσκευάζει και το προωθεί στην αγορά όπως κάνει και με τη ρίγανη που επίσης καλλιεργεί στο χωράφι του. Με το σιτάρι που επίσης καλλιεργεί στα χωράφια του φτιάχνει τραχανά, ξινό και γλυκό καθώς και πληγούρι ενώ πολύ σύντομα σχεδιάζει να βγάλει στην αγορά και ένα δικό του αλεύρι στηριγμένο στα όσπρια.

O Γιάννης – Όμηρος Ντάφος τόλμησε να δουλέψει με διαφορετικό τρόπο το χωράφι του και να επεξεργαστεί ο ίδιος τα προϊόντα του και κέρδισε. Κατάφερε μαζί με τη γυναίκα του Ξανθή να έχουν ένα ικανοποιητικό εισόδημα, εννοείται με καθημερινή απασχόληση τις περισσότερες ημέρες του χρόνου και αυτή είναι διαφορά πλέον με την εκμετάλλευση της γης για όποιον θέλει να είναι νοικοκύρης στη νέα εποχή… 

Τα προϊόντα του Γιάννη με την ετικέτα «Παραδοσιακόν» μπορεί να βρει όποιος τα αναζητήσει στον ίδιο στη Ματαράγκα, (τηλ: 6979185665 και ntafosg@gmail.com), στην Καρδίτσα στο Παντοπωλείο «Αμάραντες γεύσεις» του Αντώνη Παπαδάκου στην κεντρική αγορά (τηλ: 24410 20991 και amarantesgefseis@yahoo.gr - www.amarantesgefseis.gr )και στο ebloco (Κηφισού 18, Άγ. Ιωάννης Ρέντης, τηλ. 2104819880 και www.ebloco.gr). 

ΚΑΡΔΙΤΣΑ, 29102016