ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΗΣ ΟΡΕΙΝΗΣ ΠΑΤΡΙΔΑΣ

Η Κωνσταντίνα Αλεξίου από το Αρματολικό Τρικάλων

Όσοι από εμάς περπατούμε ακόμη σε κάποιο από τα ορεινά ή τα ημιορεινά χωριά μας, στην Πίνδο, τα Άγραφα και αλλού όλο το χρόνο καταλαβαίνουμε αμέσως πως είναι άδεια ή σχεδόν άδεια από ανθρώπους γιατί δεν βλέπουμε πουθενά ένα τζάκι να καπνίζει ή ένα φούρνο να φουντώνει. Το γεγονός βεβαίως και είναι χαρακτηριστικό της ερήμωσης και για τον επισκέπτη σημαίνει πως αυτός αποκλείεται να βρει να μια στάλα ζεστασιά το χειμώνα και κάτι πολύ σημαντικό, δεν πρόκειται να βρει σε κανένα σπίτι ένα πιάτο ζεστό φαγητό. 

Θα μου πείτε, γι’ αυτό πηγαίνουμε χειμωνιάτικα σε κάποιο χωριό; Να μετρήσουμε πόσα τζάκια καπνίζουν και να βγάλουμε μελαγχολικά συμπεράσματα και να ψάξουμε τα σοκάκια για να δούμε από ποιο σπίτι βγαίνει η μυρωδιά μιας ωραίας φασολάδας ή η τσίκνα από κάποιο κρέας; Ναι, είναι παράδοξο, αφού για τα σχετικά έχει φροντίσει ο τοπικός ξενώνας – καλώς ή κακώς, δεν έχει σημασία. Οι ανάγκες πλέον για κατάλυμα και διατροφή, λόγω βεβαίως και της ερήμωσης των χωριών αλλά και λόγω της τάσης που επικρατεί, την έχει αναλάβει ο τοπικός ξενώνας ο οποίος τυπικά ή άτυπα εκτελεί χρέη πολλές φορές του θεματοφύλακα της παραδοσιακής τοπικής διατροφής, με πενιχρά συνήθως και αμφίβολα αποτελέσματα. Έτσι έχουν τα πράγματα, το χειμώνα στα χωριά, τόσο για όσους από τους ντόπιους έχουν απομείνει εκεί, αλλά και για τους επισκέπτες και ο περιορισμός αυτός οφείλεται κυρίως στην έλλειψη γεωργοκτηνοτροφικών προϊόντων, αυτών που αποτελούσαν τη βάση της παραδοσιακής διατροφής των κατοίκων. 

Η Γεωργία Βασιλάρα στο Παχτούρι Τρικάλων

Ας αφήσουμε όμως το χειμώνα, ο οποίος χαρακτηρίζεται από μια ερήμωση και μελαγχολία και ας σταθούμε για λίγο στο καλοκαίρι. Είναι οι ημέρες που σε όλα τα χωριά παρατηρείται μια ιδιαίτερη κίνηση από ηλικιωμένες γυναίκες και που και που από κάποιους αλβανούς ή άλλης εθνικότητας εργάτες οι οποίοι σκάβουν και φυτεύουν τους κήπους, κυρίως μέσα στα χωριά και ανοίγουν αυλάκια. Αυτές οι ηλικιωμένες γυναίκες λοιπόν, είναι οι τελευταίες ιέρειες της παραδοσιακής γεωργίας στην Ελλάδα και πιστεύω, πως άμα λείψουν και αυτές, δεν πρόκειται να ξαναδούμε κήπο σε κανένα χωριό. Αυτές οι γυναίκες, στις οποίες πρέπει να απευθύνουμε και από το χώρο αυτό ένα μεγάλο ευχαριστώ, μετακομίζουν με βαριά καρδιά συνήθως το χειμώνα στα χωριά του κάμπου και στις πόλεις και μετρούν τις ημέρες, πότε θα ανοίξει ο καιρός να ανέβουν στο χωριό και η βασική δικαιολογία για να επισπεύσουν την άνοδο στο χωριό είναι οι κήποι. 

Ούτε καν κοιτάζουν το σπίτι και αμέσως πιάνουν το τσαπί και με όσες δυνάμεις διαθέτουν αρχίζουν το σκάψιμο. Τα τελευταία χρόνια, ανεξάρτητα από την οικονομική τους επιφάνεια και λόγω της αδυναμίας, οι περισσότερες πληρώνουν κάποιον αλλοδαπό εργάτη, αλλά εκεί που πήγαν αυτοί το μεροκάματο, το σκάψιμο του κήπου είναι πλέον ασύμφορο. Ανεξάρτητα δε από αυτό, λίγο – πολύ όλες καταφέρνουν να φτιάξουν το κηπάκι τους και εργάζονται συστηματικά όλο το καλοκαίρι και παρατείνουν συνήθως τη διαμονή τους στο χωριό, μέχρι την ημέρα της συγκομιδής και αν ήταν τρόπος, θα έφευγαν τα Χριστούγεννα. 

Η θειά Πανάγιω στη Λαφίνα Τρικάλων

Όταν λοιπόν μιλάμε για διατροφή που να στηρίζεται σε ντόπια προϊόντα το μόνο που μπορεί να μας δώσει τη σχετική βάση είναι αυτά τα προϊόντα που παράγουν αυτές οι γερόντισσες στα χωριά. Αυτές είναι πάλι που διατηρούν και ένα παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος και δεν τον αλλάζουν με τίποτα, όσες τηλεοπτικές εκπομπές κι αν δούνε και όσες επισκέψεις κάνει στην κουζίνα τους ο κάθε τηλεμάγειρος με τα τατουάζ. Όλες μπορεί να έχουν ηλεκτρικές συσκευές ή άλλες υγραερίου στο σπίτι τους, αλλά πάντα βρίσκουν ένα τρόπο να βάλουν την παλιά κατσαρόλα στη γωνιά και να μαγειρέψουν όπως έκαναν παλιά, με ξύλα και κλαδιά που θέλουν να μαζεύουν οι ίδιες από το κοντινό δάσος.
Όποιος βρεθεί λοιπόν το καλοκαίρι στα χωριά και έχει γνωστή καμιά γερόντισσα, τότε μόνο θα μπορέσει να καταλάβει την ουσία αυτής της διατροφής η οποία στηρίζεται στο ελάχιστο, στο απολύτως απαραίτητο. Τα Σαββατοκύριακα που συνήθως ανεβαίνουν στο χωριό οι οικείοι τους, σαφώς και τα πράγματα αλλάζουν καθώς από το πέρασμα από το σούπερ μάρκετ, είναι θεσμός και το επακόλουθο είναι η διατροφική ισορροπία να αλλάξει αμέσως και να επανέλθει στην καθημερινότητα της γιαγιάς την επομένη για να διαταραχθεί πάλι το επόμενο Σαββατοκύριακο. 

Η Βαγγελιώ και η Γλυκερία Πλαστάρα στο Αρματολικό

Ας σταθούμε όμως στη διατροφή της γιαγιάς. Κατ’ αρχήν, είναι η πρώτη που θα δοκιμάσει τους καρπούς του κόπου της από τον κήπο. Φασολάκια στην αρχή, πατάτες, ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες και κανένα χλωρό καλαμπόκι. Θα μπορούσαμε να σχολιάσουμε αν αυτά τα προϊόντα προέρχονται από μεταλλαγμένους σπόρους, αλλά δεν είναι επί του παρόντος. Με αυτά τα προϊόντα ζουν οι γιαγιάδες 4 – 5 μήνες το χρόνο και καμιά φορά μπαίνω στον πειρασμό να σκεφτώ και σ’ αυτά οφείλεται κι ένα μέρος της μακροζωίας τους. Εκ πεποιθήσεως οι ίδιες γυναίκες σπάνια καταφεύγουν στο χασάπη – αλήθεια, που χασάπης στα χωριά πλέον, σπάνια τρώνε κανένα κοτόπουλο ή άλλο κρέας – πλην του Σαββατοκύριακου που όπως προαναφέρθηκε τις επισκέπτονται οι οικείοι τους, πολλοί από τους οποίους καταθέτουν τα ευρώ τους σε ψευδεπίγραφα προϊόντα. 

Η Πηνελιά Κουτρούμπα στη Καστανιά Ευρυτανίας

Οι ίδιες επίσης εκμεταλλεύονται τα άγρια λαχανικά και συχνά πυκνά φουρνίζουν κανένα πλαστό που το ψήσιμό του αναστατώνει το χωριό και βάζει σε πειρασμό τις αισθήσεις. Δυστυχώς είναι πολύ λίγες οι γερόντισσες που κάνουν σωστό πλαστό, δηλαδή με χόρτα που ξέρουν μόνο οι ίδιες και αλεύρι από κάποιο ηλεκτροκίνητο νερόμυλο και βεβαίως αν έχουν λίγο τυρί, από κάποιον χωριανό που διατηρεί κανένα μικρό κοπάδι από γιδοπρόβατα. Δυστυχώς απ’ όλα σχεδόν τα χωριά έχουν εξαφανιστεί τα γιδοπρόβατα, επομένως και τα προϊόντα τους και όσο νάναι, πλαστό με τυρί από τα σούπερ μάρκετ δεν είναι πλαστός και περισσότερο μοιάζει με πίτσα με άνοστα χορτάρια! Τα ίδια θα μπορούσαμε να πούμε και για άλλα φαγητά τα οποία ασφαλώς και ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής τους αλλά όσο νάχει, χρησιμοποιούν και άλλα προϊόντα του εμπορίου γιατί απλά δεν παράγονται στον τόπο. 

Καλοκαίρι λοιπόν και άμα δούμε να σηκώνεται καπνός από κάπου σημαίνει πως κάποια γερόντισσα άναψε το φούρνο και όσο μας επιτρέπει το θάρρος μπορούμε να πλησιάσουμε και να καμαρώσουμε το ταψί της και είναι βέβαιο πως δεν θα μείνουμε παραπονεμένοι. Ένα κομματάκι πάντα αναλογεί και για μας. 

ΥΓ. ο κείμενο, σε μια άλλη βεβαίως μορφή και οι φωτογραφίες περιέχονται στο βιβλίο "ΟΡΕΙΝΗ ΠΑΤΡΙΔΑ - Στην Πίνδο, στον Άσπρο", έκδοση της Διευρυμένης Κοινότητας Νεράϊδας Τρικάλων 2007 το οποίο έχει εξαντληθεί. Γι' αυτό θα αρχίσω κατά καιρούς να ανεβάζω κάποιες σελίδες ώστε να γνωρίστε ένα όμορφο και ξεχασμένο κομμάτι της πατρίδας μας.

ΑΘΗΝΑ, 23072009